美团发布《2022年烘焙品类发展报告》
5月26日消息，日前，美团餐饮数据观发布了《2022烘焙品类发展报告》，试图从行业规模、发展现状、品牌进化维度，探讨烘焙的发展思路，为行业诠释该品类的基本面。据了解，烘焙类食品按种类可分为面包、糕点、蛋糕和其它甜品，餐饮烘焙又可统划为蛋糕、西点和中点三类。
美团数据显示，目前，中国休闲食品行业规模已破万亿，烘焙类食品以21%的份额为其中第一大品类。2016~2020年中国烘焙业年复合增速超11%，这个数据远高于全球烘焙行业市场规模增速。其中2020年行业整体销售额超2500亿元，预计2022年将突破3000亿元大关。
烘焙市场整体仍处于初步发展阶段，市场格局高度分散。头部烘焙企业年收入尚不足百亿，市场占有率最高的达利食品，份额也只有3.7%左右。从餐饮门店端看，中式糕点品牌集中度最高，CR5超过20%，其次是生日蛋糕，CR5约15%，西式甜点品牌集中度最低，CR5不到5%。
美团数据显示，虽然中式糕点的门店增速依然超过100%，但较去年同期也已经明显收窄。一方面是因为资本热的退潮。据不完全统计，2021年烘焙品牌融资事件10起。另一方面，烘焙的消费粘性明显不足。美团数据显示，2021年人均交易频次仅1次的，烘焙远高于茶饮；而高于5次的，烘焙品类全部落后茶饮。值得关注的是，美团数据显示，2021年烘焙门店的闭店率上升到了23.77%。
美团美食数据显示，从性别看，烘焙的客群主要以女性为主，其中中式糕点类用户女性占比接近74%；从年龄看，90后以上的Z时代是消费主力军，占比超过50%。在客单上，西式点心和中式糕点的订单量按实付价格区间分布非常接近，主要都是集中在10~40元单价区间，其中20~40元单价占比均超过45%。
从门店数绝对值来看，广东省、江苏省、山东省稳居前列，再加上河南省以及浙江省，门店数合计占比超过40%；从门店数年同比增速来看，贵州、宁夏、甘肃、新疆、江西、青海、云南等原来门店基数较小的地区，2022年门店数增速相对较高，超过10%。
虽然从细分来看，蛋糕的绝对交易额是在餐饮烘焙范畴中最高的，但是聚焦在一线、新一线城市，中式糕点在所属区域的交易绝对值是最高的。此外，美团美食数据显示，西式甜点实付交易额前三为北京、上海、深圳。TOP10城市中市场规模增长最快的是武汉，增速为63%。蛋糕品类的实付交易额TOP10城市中市场规模增长最快的是长沙，增速为89%。
美团在《2022年烘焙品类报告》中指出，目前烘焙品牌的发展思路多为：大单品突破+多品类+快速推新法，分别对应超级单品、基础单品、红利单品。单品突破的好处很明显，一是有利于聚焦资源，把产品的研发、品牌等资源聚焦在一点，更容易建立起品牌护城河；二是有利于形成细分领域竞争优势，并且对于创业者来说，单品类管理难度小。
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